Un concept prêt et des redevances, ou une liberté totale et un risque porté seul. Ce que chaque voie change pour votre budget, votre quotidien et votre sortie, et un test en 5 questions pour savoir laquelle vous correspond.
La franchise vous fait payer un concept déjà testé, l'indépendance vous fait payer votre apprentissage. En franchise, vous versez un droit d'entrée puis un pourcentage de votre chiffre d'affaires (7 % chez Fabioli), en échange d'une marque, de recettes, de fournisseurs négociés et d'une formation. En indépendant, vous ne versez rien au réseau, mais vous créez seul la carte, les process et la notoriété, et vous assumez seul les erreurs.
Publié le · Mis à jour le
Quatre questions sur votre projet et le chiffre d'affaires que vous visez. Le test vous oriente et calcule ce que coûteraient les redevances, pour que vous jugiez sur pièces.
Outil d'orientation, sans valeur de conseil financier. Les redevances sont calculées avec les taux du contrat Fabioli en vigueur (5 % d'exploitation et 2 % de communication sur le CA HT).
Les deux colonnes décrivent la même ouverture de restaurant. Ce qui change, c'est qui conçoit, qui paie et qui décide.
| Critère | En franchise | En indépendant |
|---|---|---|
| Concept et carte | Fournis, testés dans des restaurants en activité, avec fiches techniques | À créer, tester et ajuster vous-même |
| Notoriété au lancement | Une marque déjà connue, au moins localement | À bâtir de zéro, avec votre budget de communication |
| Coût d'entrée | Droit d'entrée (40 000 € chez Fabioli, offert aux 5 premiers franchisés) | Aucun droit d'entrée |
| Coût récurrent | Redevances sur le CA HT (7 % au total chez Fabioli) | Aucune redevance, mais marketing et conception à financer seul |
| Achats | Fournisseurs référencés et tarifs négociés en volume | Négociation seule, sans le poids d'un réseau |
| Formation | Formation initiale (5 à 6 semaines chez Fabioli) et suivi après l'ouverture | À organiser et financer vous-même |
| Dossier bancaire | Le DIP, les ratios et les comptes du réseau étayent votre prévisionnel | Un prévisionnel sans historique comparable |
| Liberté de décision | Limitée par le concept et les standards du réseau | Totale : carte, prix, déco, horaires |
| Revente | Repreneur soumis à l'agrément du franchiseur | Vente libre du fonds de commerce |
| Fin de l'aventure | Clauses de non-concurrence possibles, limitées dans le temps et l'espace | Aucune contrainte contractuelle |
Dans les deux cas, vous restez chef d'entreprise. Le franchisé est un commerçant indépendant : il possède sa société et son fonds, recrute son équipe et porte son emprunt. Ce qu'il délègue au réseau, c'est la conception du produit et une partie des décisions commerciales. Le détail de ce que couvre l'accompagnement est sur la page accompagnement et formation des franchisés.
Les engagements de la colonne de gauche sont fixés par le contrat. Pour savoir lesquels lire en premier, voyez notre guide contrat de franchise et DIP : ce qu'il faut vérifier.
La bonne question n'est pas « combien je verse au réseau », mais « est-ce que je gagnerais au moins autant sans lui ».
| Sur un CA de 800 000 € HT | Montant annuel | Ce que l'indépendant doit trouver seul |
|---|---|---|
| Redevance d'exploitation (5 %) | 40 000 € | Concept, recettes, process, formation, fournisseurs |
| Redevance de communication (2 %) | 16 000 € | Marque, site, réseaux sociaux, campagnes locales |
| Total | 56 000 € | Soit 7 points de chiffre d'affaires à gagner autrement |
Sur 800 000 € de CA, chaque point de marge brute vaut 8 000 € par an. Le réseau Fabioli vise une marge brute de 70 à 73 % grâce à ses achats négociés, et un excédent brut d'exploitation autour de 20 % du CA HT, redevances déjà payées. Un indépendant qui achète plus cher de deux ou trois points perd déjà une bonne part de ce qu'il économise en redevances.
À l'inverse, un restaurateur expérimenté, avec ses fournisseurs et une clientèle fidèle, peut faire mieux seul. C'est pour cela que le test ci-dessus vous demande votre expérience avant votre budget. Les ratios complets sont détaillés sur la page rentabilité d'une franchise de restaurant italien, et l'ensemble des coûts dans le guide combien coûte une franchise de restaurant italien.
Le seul chiffre officiel concerne tout le secteur, franchisés et indépendants confondus.
des entreprises de l'hébergement et de la restauration créées en 2018 étaient encore actives 5 ans plus tard, contre 69 % tous secteurs confondus (Insee, enquête Sine, entreprises créées au premier semestre 2018, hors micro-entrepreneurs). Pour la génération 2014, le taux était de 58,8 %.
Vous lirez souvent que les franchisés survivent bien mieux que les indépendants. Nous ne reprenons pas ces pourcentages. Nous n'avons trouvé aucune statistique publique officielle qui sépare les deux en restauration, et les chiffres qui circulent indiquent rarement leur méthode. Mieux vaut juger un réseau sur pièces : le DIP doit indiquer combien de franchisés l'ont quitté l'année précédente, et pour quel motif.
La franchise est un mode de développement répandu : la Fédération française de la franchise recensait 2 035 réseaux et 93 395 points de vente franchisés en France en 2025. Le nombre de réseaux ne dit rien de leur solidité, d'où l'intérêt d'appeler des franchisés en place avant de signer. Le contexte du secteur italien est détaillé dans notre analyse du marché de la restauration italienne.
Nous vous le disons franchement : la franchise n'est pas faite pour tout le monde.
Chez Fabioli, le format dépend surtout de votre expérience. La boutique Fabioli Presto est ouverte aux profils sans expérience de la restauration, avec un apport dès 50 000 €. Le grand restaurant Fabioli demande une expérience en restauration et un apport dès 150 000 €. Si vous partez de zéro, notre guide pour devenir franchisé sans expérience en restauration détaille le parcours de formation, et le comparatif Fabioli ou Fabioli Presto vous aide à choisir le format.
Vous hésitez encore ? Un échange avec nous vous aide à trancher, quelle que soit votre décision
Je demande un échange avec l'équipe franchise →Aucune voie n'est meilleure dans l'absolu. La franchise convient à qui veut un concept déjà testé, une formation et des achats négociés, en échange d'un droit d'entrée et de redevances. L'indépendance convient à qui a déjà un concept, une expérience de la restauration et l'envie de décider seul de tout, en assumant seul le risque.
Nous n'avons trouvé aucune statistique publique officielle qui sépare franchisés et indépendants en restauration. Le chiffre officiel disponible est celui de l'Insee : 64 % des entreprises de l'hébergement et de la restauration créées en 2018 (hors micro-entrepreneurs) étaient encore actives cinq ans plus tard, contre 69 % tous secteurs confondus.
Elles se calculent en pourcentage du chiffre d'affaires. Chez Fabioli, la redevance d'exploitation est de 5 % du CA HT et la redevance de communication de 2 %, soit 7 % au total. Sur 800 000 euros de CA HT, cela représente 56 000 euros par an, en plus d'un droit d'entrée de 40 000 euros offert aux 5 premiers franchisés.
Oui sur le plan juridique : le franchisé est un commerçant indépendant, propriétaire de sa société et de son fonds, qui recrute et gère son équipe. Il s'engage en revanche à respecter le concept, la carte et les standards du réseau pendant la durée du contrat.
C'est possible mais risqué : il faut alors créer seul le concept, les recettes, les process et trouver les fournisseurs. Les formations obligatoires (hygiène alimentaire, permis d'exploitation pour vendre de l'alcool) s'appliquent dans les deux cas. Une franchise qui forme ses franchisés réduit la part d'apprentissage à faire seul.
À la fin du contrat, oui, mais la clause de non-concurrence ou de non-réaffiliation peut encadrer ce que vous ferez du local pendant un temps limité. Lisez ces clauses avant de signer : elles décident de votre liberté le jour où vous partirez.
Vous restez chef d'entreprise, nous vous apportons le concept, la formation et les achats négociés. Les 5 premiers franchisés bénéficient des droits d'entrée offerts et choisissent leur emplacement en priorité.
Choisissez les catégories de traceurs que vous autorisez. Votre choix est enregistré et modifiable à tout moment.
Indispensables au bon fonctionnement du site. Ils ne peuvent pas être désactivés.
Meta Pixel, Google Analytics et Google Ads : mesure de la fréquentation du site, mesure de l'efficacité de nos campagnes et diffusion de publicités plus pertinentes.